Los panecillos, imprescindibles en la comida, motivo de pintores en sus bodegones e imborrable recuerdo de infancia que nos transporta en el tiempo, tienen una historia milenaria y se han convertido en un aliado de la mesa con diversas formas y sabores que han tenido muchos cambios a lo largo de la historia, algunos en detrimento de su aportación para la salud
“Un buen pan pesa en la mano, pero no pesa en el estómago”, dice Albert Bruno, nutricionista naturópata (www.blatsanic.com) que lleva años trabajando en su panadería ecológica con trigos antiguos e investigando y panificando sobre ellos, y explicó a Efe sus conocimientos sobre la elaboración e historia unas variedades y producción que tantas transformaciones ha sufrido.
—Estoy haciendo talleres vinculados a la recuperación del “Triticum monococcum” (primer trigo domesticado y descendiente directo de las variedades de trigo silvestre) para ponerlo en valor por ser el trigo más antiguo y menos inflamatorio —indicó este experto, que además quiere dar a conocer sus conocimientos en Latinoamérica.
“Aunque —reconoció Bruno— este trigo es el que menos rinde en el campo por hectárea y, por lo tanto, el que menos semillas ofrece para la elaboración del pan, de ahí su poca demanda y cultivo”.
El pan llegó como tal alimento antes de la agricultura y los restos de pan más antiguos que se conocen datan de entre 11,000 y 12,000 años, según un descubrimiento realizado por la arqueóloga Amaia Arranz Otaegui en Jordania, en 2019, pero en este caso se trataba de masa plana no fermentada.
—Se ignora cuándo comenzaron a elaborarse los panes fermentados, pero sí se tiene constancia que comienzan a producirse en Egipto, en algún momento indeterminado, hace 5,000 o 6,000 años —señaló el nutricionista.
—Desde entonces los panes han servido de alimento tradicional e imprescindible durante muchos siglos y generaciones aunque, “con el paso del tiempo, hayan cambiado de sabor y hayan dejado de ser fuente energética y saludable, debido a la industrialización progresiva que se ha servido de su producción para someterla a la esclavitud del negocio y, por tanto, a la infravalorización de sus virtudes —subrayó Albert Bruno.
MOLINOS DE PIEDRA POR LOS DE CILINDROS DE ACERO
El declive del pan se inicia a finales del siglo XVIII con la Revolución Industrial y se reafirma en la primera mitad del siglo XIX con la aparición de los molinos austrohúngaros de cilindros de acero que sustituyen a los tradicionales de piedra.
—Los molinos de cilindro austrohúngaros fueron sustituyendo paulatinamente a los molinos de piedra, de sílex, granito, cuarzo, etc, con los que se consigue un pan mucho más esponjoso, aunque su elaboración es mucho más lenta, pero el rendimiento de los molinos de cilindros es mucho mayor —indicó el experto.
El nutricionista especificó que “en los molinos de piedra no sirve cualquier piedra ni cualquier molinero sabe usarlo adecuadamente, de aquí que el arte del molinero se haya perdido bastante, aunque todavía se puede encontrar”.
—En los molinos de cilindro de acero, el grano de trigo puede llegar a pasar doce veces hasta que queda ese polvo blanco que venden los supermercados y que llamamos harina blanca o harina panadera, de la que se ha extraído todo y de la que tan solo queda la proteína y el almidón —subrayó Bruno.
El segundo cambio importante sucede a mediados de siglo XIX con el descubrimiento de la levadura industrial.
“Esta levadura, de la que tanto se abusa hoy en día —incluso en panes que se venden como «artesanales» o «hechos con masa madre»— permite fermentar el pan en muy poco tiempo y, por lo tanto, la digestión de los componentes de la harina es absolutamente deficiente”, indicó a Efe Albert Bruno.
Una masa madre es un conjunto de levaduras diversas y bacterias que trabajan en equipo, digiriendo diferentes tipos de azúcares, y que necesitan su tiempo para ofrecer un pan con las vitaminas y minerales biodisponibles, con bajo índice glucémico y menor potencial agresivo del gluten. Lo que no puede hacer una levadura industrial, según afirmó el especialista.
LA ‘REVOLUCIÓN VERDE”, PASO AL PAN INDUSTRIAL
El tercer paso, definitivo, aparece con la ‘Revolución Verde’. Para el nutricionista y naturópata, “los panes hechos hoy en día no tienen nada que ver con los que se hacían antiguamente, porque en la actualidad hay implicada mucha tecnología. Sin embargo, no sabría decir cuál ha sido el mejor momento del pan, porque siempre se han hecho trampas para bajar costes y se han mezclado trigos. Aunque siempre hubiera leyes sobre su fabricación, el pan ha terminado por ser muy diferente del que se hacía antes de la ‘Revolución Verde’”.
La levadura industrial comenzó a utilizarse a mitad del siglo XIX, pero la denominada ‘Revolución Verde’, se inició a mediados del siglo pasado e introduce los trigos modernos que permiten la industrialización del pan para aumentar la rapidez en su producción, “pero esto no quiere decir que, a partir de entonces, se esté haciendo mal pan, lo que pasa es que la rapidez de su producción y efectividad se produce en detrimento de su calidad, sobre todo nutricional”, indicó Bruno.
—Existen miles de trigos, pero la mayoría se han perdido, aunque quedan otros muchos gracias a ciertas elaboraciones que han seguido siendo de uso tradicional y, con ellas, se han logrado recuperar esos trigos antiguos, cada uno con sus características, tanto de crecimiento y adaptación al terreno, así como a las técnicas profesionales de tratamiento —indicó.
Bruno señaló que “la ‘Revolución Verde’ se instauró en aras del aumento de rendimiento, debido a que existía un problema de hambruna y carestía de alimentos, por lo que se produjo la estandarización del pan, el aumento de su rentabilidad por hectárea y, sobre todo, la adaptación de las variedades del trigo a los agroquímicos”.
—Existía un exceso de nitrógenos y no se sabía muy bien qué hacer con ellos, por lo que de ahí surgieron fertilizantes y todo un paquete de agroquímicos que empañaban a estos trigos modernos que poco o nada tenían que ver con los trigos de antes —aseguró.
—A partir de ahí se empieza a entender la calidad del pan hecho a nivel tecnológico, con una temperatura, ciertos gramos de trigo y con una cantidad de gluten que siempre es la misma y, como consecuencia, un resultado que siempre es igual, en cuanto al sabor y la composición nutricional —agregó.
LEVADURA SALVAJE Y LA INDUSTRIAL
Según el nutricionista, “si quieres hacer un buen pan tienes que ponerte al servicio de las levaduras. No es lo mismo la levadura salvaje que la levadura industrial. Cuando trabajas con panes antiguos y masa madre no puedes hacer que el pan sea siempre igual porque cada cosecha de trigo tendrá sus diferencias: si es verano o si es invierno, si ha habido más humedad o el tiempo ha sido más seco. Ahí se encuentra su riqueza”.
En cuanto al continente americano, el experto dijo que “a través de la página de trigos antiguos que he elaborado, hay gente de Sudamérica, sobre todo de Chile, Argentina y México que han contactado conmigo para preguntarme si les puedo vender grano para elaborar pan, pero yo no vendo, sólo ofrezco fuentes informativas. Gracias a esta comunicación sé que hay un cierto interés de la gente, aunque en Latinoamérica lo que ha prevalecido no es una tierra de trigo sino de cereales como el maíz, la quinoa, etc.”.
—El trigo que les ha llegado allí no está arraigado, lo han recibido a través de la exportación y la industria. Sin embargo, ahora hay cierto interés y habrá gente intentando hacer las cosas de una manera diferente —señaló.
Según el naturópata, existe un aumento de las sensibilidades no celiacas (La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es una entidad emergente caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celiacos).
SOLUCIÓN
“Pero hay que tener mucho cuidado de demonizar el gluten –continúa Albert Bruno- porque no existe un gluten, existen tantos glútenes como trigos, y luego hay que saber cómo se procesan estos trigos para que el gluten sea más o menos agresivo”.
“La solución en Latinoamérica – añadió Bruno- sería que empezaran a abrir hornos de pan, aunque ya los hay pero a muy pequeña escala y no deben de ser de fácil acceso”, concluyó el especialista.
Texto y fotos: EFE
