En busca del “Sueño americano”: yucatecos en California (primera parte)

En sus pueblos, donde imperan la pobreza y la falta de oportunidades, jamás soñaron con alcanzar lo que ahora han logrado en la Unión Americana. Éxodo de 180 mil paisanos.

Por: Guadalupe Sosa y Thelmo Zapata, de la agencia yucateca de noticias ACOM.

CALIFORNIA, Estados Unidos.– Una madrugada de hace 33 años, el misionero católico Thomas Gowing miró al cielo desde Peto para pedir perdón a Dios. Silver Canul, quien de niño fue su monaguillo, lo convenció para que lo ayude a cruzar la frontera: quería ir a trabajar, ganar dinero y escapar de la pobreza que miraba al salir a las calles de su pueblo. Y así emprendió el viaje, como lo han hecho 180 mil yucatecos que migran en busca de una oportunidad de alcanzar el “sueño americano”, que para los habitantes de la Península del Sureste mexicano se resume en una casa de concreto y ahorros para poner un negocio en su comunidad.

Silver cumplió la promesa que hizo a los 19 años. No solo trabajó duro, ahora a sus 52 años, es propietario de los restaurantes Silver’s at The Wharf y Mayan Fusion, en Fort Bragg, un pueblo turístico de 7,500 habitantes al norte de San Francisco, California. Su rostro ha aparecido en portadas de revistas que lo reconocen por sus habilidades y desempeño como chef ejecutivo en el condado de Mendocino. El joven que se rompió los meniscos para huir de la patrulla fronteriza, ahora se pasea en las pintorescas calles en su Ford Thunderbird, automóvil clásico de los setentas, con su inseparable copa de vino.

A sus 52 años, Silver es un chef consumado en el estado de California.

Sentado en una mesa de su restaurante, con vista a la bahía del Noyo y al Océano Pacífico, Silver tiene muy claros los recuerdos desde la madrugada que cambió su vida, cuando el misionero católico de la Congregación Maryknoll aceptó llevarlo a más de cinco mil kilómetros de su hogar, en busca de una calidad de vida que en Peto no encontró con sus trabajos de brechero, asador de pollos o mesero. Nada de eso alcanzó.

Y vaya que lo intentó, tras ocho años de estar en el extranjero logró reunir 20 mil dólares, con los que regresó a Peto, donde logró construir una casa. El único trabajo que consiguió fue de vigilante en el supermercado San Francisco de Asís. pero cuando cobró la primera quincena vio la realidad de casi la mitad (41.9%) de los dos millones de habitantes de Yucatán que viven en condiciones calificadas como pobreza, de acuerdo con el informe 2010 del Consejo Nacional para la Evaluación de la Política Social (Coneval). Silver tenía que trabajar quince días para ganar lo que en tan solo unas horas obtenía en California. La migración, fue de nuevo su única opción ante los salarios de Yucatán, que rondan los 6 mil pesos, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE) del Inegi, y que poco alcanzan para cubrir las necesidades básicas como la alimentación, educación, salud de sus habitantes.

Como la mayoría de los 180 mil yucatecos (que representan un 9 por ciento de la población estatal) que, de acuerdo con el Instituto para el Desarrollo de la Cultura Maya (Indemaya), radican en Estados Unidos, especialmente en California, lugar elegido por la mayoría por su cercanía con México y su desarrollada economía que, si fuera un país independiente sería la sexta mejor del planeta, con una tierra fértil para quien desea encontrar empleo, Silver no hablaba inglés. Lo único que sabía decir era “yes” (sí).

Su primer trabajo fue en la pizca de chícharos, habas y ordeñando vacas. Era una vida de campo que mantuvo por dos años. Hasta que pidió trabajo como lavaplatos en el restaurante “Heritage House”, que compartía en otros lugares donde fileteaba pescado y capturaba erizo de mar, actividad característica del condado de Mendocino.

La primera oportunidad se la dio una chef de “Heritage House”, quien lo inició como preparador. En poco tiempo, ya estaba de aprendiz de chef. A meses de su entrenamiento, ya conocía los menús, los platillos especiales, los cortes de carnes y temperatura exacta de cocción. Pasó de ganar 4.25 a 9 dólares por hora, ya con su nuevo rango de Line cook job, el tercero en la línea de mando del chef.

Pasaron dos años, cuando llegó al restaurante el chef Eric Leaner, de origen estadounidense con estudios en Francia. El nuevo estilo chocó con el entrenamiento de Silver, que nada pudo hacer con el nuevo menú al estilo francés: todos sus platillos de la cena fueron regresados, no pasaron el estricto control de calidad del paladar del nuevo chef. Y para terminar con su orgullo, ese mismo día, lo bajaron de rango.

Fachada del restaurante Mayan Fusion, propiedad de Silver Canul, en Fort Bragg, poblado perteneciente a San Francisco, California.

“Me dolió que me dijera que no sabía, me picó el orgullo. Y le pedí que me enseñara, (le dije) que si no aprendía me quedaba a lavar platos. Le gustó mi osadía y me dio la oportunidad de aprender”, recuerda Silver, quien ahora dirige un equipo de casi cien personas.

En su libreta apuntaba las recetas y todo lo que el chef hacía, traducía del francés al maya, que era más fácil de recordar. Una semana después de entrenarse, llegó su prueba y la pasó, sus platillos no fueron rechazados y el chef celebró el buen trabajo con una botella de vino tinto.

Un mes después, el chef Eric, que años más tarde se convirtió en su amigo, reconoció que tenía el paladar y un “sensor” para saber el tiempo y la temperatura exacta para el cocimiento de cada platillo, lo necesario para ser un profesional de la cocina.

“Pensé que estaba loco ese cabrón”, recuerda. Pero allí vio una oportunidad y no la desaprovechó y pidió que le enseñara, quería aprender su estilo.

Silver aprendió muchas cosas que han permitido el éxito en su negocio, como hacer un inventario, crear un menú, elegir vinos, tratar a los vendedores y hacer rendir el dinero. Pasaron cinco meses, y de nuevo lo felicitó: ya había aprendido las habilidades para ser un buen chef, podía trabajar con calma en la cocina a pesar de la presión a la que estaban sometidos.

Entre broma, recuerda que lo único que le molestó a su mentor fue que este tuvo que pagar 55 mil dólares en Francia para lograr ser un chef ejecutivo, algo que Silver logró en unos cuantos meses por sus habilidades.

(Continuará mañana)

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