Servido en tortillas hechas a mano que conserva siempre calientitas y con su buen pedazo de habanero, los tacos de escabeche de “Mabito” son una tradición de más de seis décadas en el Mercado de Tizimín.
-Mi papá inicio el negocio del pavo en escabeche, curiosamente comenzó con la venta de cochinita, pero no le fue muy bien y una de mis tías le pasó la receta que tiene un secreto basado en lo crujiente de la cebolla– explicó don Gaspar Briceño, quien, al fallecer su padre, continuó con el comercio de dicho platillo en el nuevo mercado, que se inauguró en 1965.
-Antes Mabito, como era conocido don Mauricio Briceño Ávila, vendía en el mercado antiguo que estaba junto a la iglesia, de eso ya tiene más de 60 años– rememoró don Aurelio Ayala Vergara, quien fue muchos años carnicero en este mercado y tuvo la oportunidad de convivir mucho con el popular Mabito, y de quien cuenta a Punto Medio una faceta un tanto desconocida, la de músico.
-Mabito es muy famoso por sus tacos, pero también fue una gran persona, le gustaba ser social, tocaba en un trío y le gustaba llevar serenatas– recordó don Aurelio.
Comentó que en este nuevo mercado también se puede disfrutar de la cochinita pibil de la popular Chabelita, preparada hasta la fecha por su padre, don Demetrio Guerrero Chel, que a sus 82 años sigue al pie del “cañón”, con el buen trato que brinda a su clientela que le da su preferencia desde hace medio siglo.
-Doña Chabelita vende una de las más sabrosas cochinitas de acá, su papa vive todavía. Allá está el señor, ellos también empezaron en el mercado de madera– explicó don Aurelio al equipo de Punto Medio, que cruzó unos cuantos metros para visitar a don Demetrio, quien entre otras cosas recordó que anteriormente su puesto se llamaba “Los mil Tacos”.
– ¿Conociste a Antonio Sánchez? Él fue mi maestro, me enseñó a moler el recado rojo con pimienta y a buscar que tenga buen sabor, que no se pase de sal y que se le dé el tiempo suficiente para que se cueza antes de sacarlo del pib– comentó don Demetrio, quien a su edad solo tiene problemas de audición, lo que no es impedimento para portar su tradicional gorro de cocinero y su mandil y deleitar con su sazón a sus comensales, como lo ha hecho en los últimos cincuenta años.
En otros puestos se pueden degustar unas enormes empanadas rellenas de queso, o que tal le caerían unos panuchos o salbutes bien esponjados, con lomitos o con but negro, acompañados de una refrescante bebida natural o un frío refresco embotellado.
Esta es solo una parte de la amplia variedad de antojitos que se pueden disfrutar en el Mercado de Tizimín, un lugar agradable y limpio, donde la comida sabe mejor con la atención amable de los locatarios que se esfuerzan para que el cliente se vaya satisfecho, y ¡vaya que logran!
Texto y fotos: Manuel Pool Moguel
