Miriam Peraza Rivero pide preservar y valorar el achiote

Halacho era una de las localidades en donde se sembraba mucho achiote y a decir de la maestra cocinera tradicional Miriam Peraza Rivero, desde hace unos 4 años, el cultivo ha ido a la baja.

Les pagan poco y quedan cubiertos de rojo, esa es una de las razones por las que no están sembrando, pero además, las grandes empresas que ocupan este condimento, están trayendo el producto de Guatemala o de Chiapas, donde principalmente se usa para entintar textiles en los telares de cintura, explicó en el marco de una rueda de prensa en la que informó que el viernes pasado recibió en la Ciudad de México, el galardón Ricardo Muñoz Zurita que entrega el Club Vatel.

La propietaria del Restaurante “Manjar Blanco” dijo que utilizar el achiote guatemalteco, que es de tamaño más grande que el local, le cambia el sabor a la cochinita, y recalcó que no se trata de una cuestión de calidad, sino de identidad.

“Seria una tristeza que nuestro achiote desaparezca, porque se perdería la identidad cultural de Yucatán y también esta ocurriendo algo similar con el chile chahuaic que es el que se quema para que de la ceniza se prepare la pasta del relleno negro que se está sustituyendo con chile de árbol”, subrayó.

Acompañado del chef cocinero Misael Canche Medina, quien también fue galardonado, la maestra Peraza Rivero dijo que lucharán juntos para preservar estos condimentos además de hacer todo lo posible para que sean debidamente valorados.

Como parte de estas acciones, anunció que Misael, quien es originario de Valladolid, pero que imparte clases en la Universidad del Sur en Peto, será el encargado de concluir un libro que contiene más de 400 recetas tradicionales que estará listo a mas tardar en enero del 2021.
Saldrá en dos tomos que estarán disponibles inicialmente de manera digital y cada receta además de que estará acompañada del nombre de la maestra cocinera tradicional que la elabora llevará el punto geográfico del estado en el que se recopiló la información.

“Este galardón lo recibo y dedico a todas las cocineras tradicionales mayas, que cocinan bajo el árbol en su cocinita de paja.
Ellas merecen también el reconocimiento de todo México y el mundo, por lo valiosas que son, de ellas aprendí y sigo aprendiendo los conocimientos de la cocina yucateca”, añadió.

Respecto al galardón que se entregó en una cena de gala organizada por el Club Vatel, una agrupación nacida en Francia, dijo que es la primera vez que se entrega y que es algo muy significativo para ella, debido a que se está reconociendo a un sector que no sale en las revistas gastronómicas, por lo que no fue esta la razón por la que recibió la nominación, sino por mérito propio.

Texto y foto: Manuel Pool

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