Los clientes quedan atrapados por el sabor del grano chiapaneco y de los secretos de las recetas de las abuelas de este estado
Ubicado en la calle 68 entre 59 y 57 del centro Histórico se encuentra el Restaurante Escargot Rústico, donde desde temprana hora se puede disfrutar de un café preparado de manera artesanal con granos traídos de Chiapas, acompañados de una amplia variedad de panes que son el resultado de la combinación de los secretos de las recetas de las abuelas originarias de San Cristóbal de las Casas, y las técnicas de vanguardia y los principios de la gastronomía francesa.
—Nuestra filosofía es que el amor y la pasión con el que hacemos las cosas, se refleje en cada plato, café o té que servimos — dijo el chef Sergio Israel Villegas Íñigo, quien comentó a Peninsular Punto Medio que este proyecto fue iniciado hace ocho años por su director general Antonio Trujillo, quien se inspiró en el caracol de tierra, (Escargot en francés), que es un símbolo de la gastronomía francesa, y que como este proyecto, avanza despacio, pero con paso firme.
Antonio, quien es originario de Chiapas, es el maestro panadero, aprendió el oficio siguiendo las enseñanzas de sus abuelas, mientras que en el restaurante se ha preocupado por contar con un menú fresco y sabroso que a al público le dé ganas de disfrutar en cualquier hora del día.
—Queremos que disfruten de su “Momento Escargot”, en cualquier momento del día, y por ello estamos preparándonos para ampliar el horario y cerrar hasta las ocho de la noche —dijo, quien en esta aventura empresarial hace equipo con su esposa, Jessica Guadalupe Gómez Martinez, quien cuida hasta el más pequeño detalle en el funcionamiento de este restaurante, ubicado a una cuadra del tradicional barrio de Santiago, sobre la calle 68 y que evolucionará en cuanto al nombre que ahora será Escargot Bleu, para rendir homenaje a la cocina francesa.
En el menú se destacaron además del pan y el café, los croissant rellenos de una selección de quesos artesanales y embutidos, que pronto estarán disponibles en dos nuevas versiones: con paté de la casa y vegano.
—Estamos viendo como el gusto del público evoluciona y ahora piden platillos libres de gluten y elaborados con productos orgánicos y sustentables, lo que abre la oportunidad para impactar socialmente a la economía de los productores locales y de esta manera reactivar la economía —señaló el también integrante del Colectivo de Cocineros de Yucatán.
En dicha organización, que preside el chef Obed Reyes, se explora, conserva, se rescata y da a conocer el acervo gastronómico del estado, tienen planes para llevar clases de cocina a los pueblos y que la gente y especialmente los niños, se sientan orgullosos de ser yucatecos.
Destacó que otra labor que se han echado a cuestas es generar mediante la incorporación a los menús, el interés por cultivar productos como el chile dulce que los campesinos han dejado para sembrar chile habanero que les es más redituable, además de que por el cambio climático hay variaciones en la temperatura y el PH de la tierra lo que impide que las plantas se desarrollen de manera adecuada.
Otro de los proyectos que el chef, desea poner en práctica es crear un proyecto para que las mujeres en el campo cultiven productos orgánicos para surtir a varios restaurantes afiliados al Colectivo de Cocineros de Yucatán y que se esta manera tengan los recursos necesarios para que si fuera el caso no sean víctimas de la violencia intrafamiliar y tengan una manera de llevar el alimento a casa para sus hijos.
En el menú no pueden faltar los “molletes del chef” y las baguettes rellenas con espinacas, humus tomate orgánico, berenjena y para rematar cubierta con una vinagreta de cebollitas de Ixil y miel melipona.
Y para desayunar está disponible una amplia variedad de formas de preparar los huevos, desde los omelet, motuleños, estrellados y divorciados con salsa verde y roja que el chef preparó como lo hacían sus abuelitas Susana y Jadixi respectivamente.
Y como por las venas del chef corre sangre árabe, también esta disponible el tabule, una ensalada muy nutritiva y fresca que seguramente conquistará su paladar como a la fecha lo han hecho los croque madame, des légummes y monsieur que son de lo más solicitado por la clientela.
Texto y fotos: Manuel Pool
