Por Esteban Sanjuán
Hace unos días, le confesaba con cierta vergüenza al chef Jorge Córcega que el mundo de la gastronomía —para él y muchos una pasión que no conoce treguas— no termina por hacernos reconocer las abismales diferencias entre tragar y el buen comer.
Defino lo segundo a partir de un comensal que mira con respeto el plato servido, entendiendo que, más allá del sabor —por supuesto esencial— hay un mundo de historias que también debe paladearse.
Enrique Linage y Diego Mantecón pensaron lo mismo, pero además entendieron que detrás de la cocina yucateca no sólo había un mundo, sino un universo de técnicas, sazones e ingredientes que tiene que verse, escucharse y tocarse mucho antes de comerse.
Y claro, no se fueron por las ramas: involucraron a las familias, reunieron por años recetas, historias y objetos y terminaron montando, entre todos, un museo-restaurant en el corazón de Mérida que traslada, enseña y emociona.
Así, a partir del recorrido de salas curadas por agrónomos, lingüistas e historiadores, así como por la zona del “pueblito maya”, el visitante reconoce los matices de la cocina de nuestro Estado, una que no es indígena ni española, sino yucateca, con recados, sazones y texturas que dan vida y despiertan el irrepetible sabor que es nuestro.
Al final del recorrido, la recompensa es gozar de un plato que sabe al sazón de nuestras abuelas. Por supuesto, también está la satisfacción de haber enterrado mucha ignorancia culinaria sobre cocina yucateca en el mismo hueco de la tierra donde las piedras ardientes del maestro pibero cocinan la cochinita, el relleno negro o el pavo en escabeche que el menú ofrece.
Vaya y póngase a hacer tortillas a mano, sienta los espinos del achiote, pruebe el mejor tzikil pac de la ciudad.
Al inicio, en el vídeo de presentación, una niña de voz enigmática afirma que el comal de los pueblos yucatecos no se ha apagado por más de tres mil años, y por eso, los sabores de antaño no morirán nunca.
El Museo de la Gastronomía Yucateca también atiza ese fuego.
¡Enhorabuena!.
