En pleno Centro Histórico de la capital yucateca existe un pequeño pueblo maya con sus casitas de paja, en donde el visitante puede presenciar la manera en la que todos los días, a la una con cuarenta y cinco minutos, un maestro “pibero”, desentierra ollas con relleno negro, escabeche, lechón al horno y cochinita pibil cuyo sabroso y aromático contenido se pueden degustar en el restaurante ubicado en el mismo lugar.
Esto es parte de un innovador concepto, que ofrece a los visitantes el Museo de la Gastronomía Yucateca, que apenas abrió sus puertas hace unos días, y ya ha comenzado a llamar poderosamente la atención de visitantes nacionales y extranjeros, que además de disfrutar de la comida yucateca, elaborada como lo hacía la abuelita en el pueblo, previamente tienen la oportunidad de realizar un viaje hacia el pasado gastronómico.
-Estar en esta sala es toda una experiencia, que nos permite conocer la manera en la que los pueblos mayas se alimentaban antes de la conquista, con base en el cultivo del maíz, la calabaza y el frijol, además del chile–explicó Mayo Ponce Laviada, quien se apoyó con investigadores del CICY para presentar una lista con las propiedades de 13 ingredientes, que se incluyen en la muestra, entre los que destaca el “ib” o los ibes, que es una variedad de frijol que nació hace 3 mil años en la región, sin faltar el chile habanero y los famosos “maxitos”, además de la pepita de calabaza.
Todas estas semillas se pueden tocar y sentir por el visitante, quien las encuentra dispuestas de una llamativa manera en jícaras, en una sala climatizada en la que destacan bellas fotografías en las que se aprecian las costumbres de los yucatecos contemporáneos en torno a la cocina tradicional, lo que incluye el enterrar la comida, envuelta en hojas aromáticas sobre piedras ardientes o sobre carbón para darles el sabor ahumado tan característico.
De acuerdo a la información que ofrece el cronista de la ciudad Gonzalo Navarrete Muñoz, en tiempos prehispánicos, los mayas de la región, además de consumir hojas de chaya o makulan, jícama y camote, se alimentaban con base en el maíz, frijol y calabaza, y en ocasiones excepcionales completaban su dieta con animales que cazaban, como el pavo de monte, el kitam o jabalí, el weech, el tolok; además de gallinas, perdices y patos.
La tortilla, explicó Ponce Laviada, la trajeron los mexicas que acompañaron a los españoles en la conquista, pero a los mayas les parecieron simples, que las mezclaban con achiote para obtener las llamadas, chaak oop´, pero también bebían el keyen o pozol que se obtenía del maíz, que consideraban regalo de Dios. Cuando lo batían con cacao molido obtenían el chuk waaj, (chocolate)– detalló.
En este espacio también se cuenta con una pantalla en la que se proyecta un documental en el que se deja en claro que los chiles y los koles, como los que se utilizan para los tamales y pibes o para el sabroso queso relleno, son la vida y el alma de la cocina yucateca.
-Cuando llegaron los españoles algunos elementos de la cocina maya se adoptaron, y en algunos casos les sustituyeron algunos de sus ingredientes, agregando el cerdo o la carne de res, mientras que en otros casos, los mayas adoptaron platillos españoles pero agregándole elementos de la región– se explicó en el recorrido, que continúa en una sala en la que se reconstruye una cocina con anafres y carbón como las que existían en las casas del Paseo de Montejo a principios del Siglo XX, y en este mismo espacio se exhiben utensilios de la época, como comales, batidores, molinos de mano y hasta una maricona, para hacer tortillas de madera.
Antes de visitar el pueblo maya, que se ubica al fondo de la bella casona que con sus elegantes arcadas nos remonta a la época de las haciendas henequeneras, y que se ha convertido en un exclusivo restaurante, los visitantes tienen la oportunidad de llevarse un recuerdo de la tienda de artesanías, donde se ofrecen paquetes con marquesitas empacadas al alto vacío que se pueden transportar fácilmente.
Texto y foto: Manuel Pool
